Una de las estructuras de piedra del sitio Shubayqa 1, al centro, la chimeneas donde se descubrió el pan (Alexis Pantos)

Encuentran restos de pan de hace 14,400 años, antes de la agricultura

17-07-2018

Una cocina muy sofisticada para la edad de piedra

Por: Luis Moctezuma

 

La historia de la civilización está ligada a las prácticas alimentarias. Uno de los alimentos más importantes actualmente es el pan y según parece también uno de los más antiguos. Un estudio publicado recientemente por la revista Proceedings of the National Academy of Science of the United States of America (PNAS) confirma la existencia de un alimento similar al pan en un hogar del noreste de Jordania hace 14,400 años. Lo sorprendente es que la agricultura comenzó hace 10 mil años.

El pan jordano

Los alimentos encontrados fueron varios: 24, todos carbonizados. El hogar natufiense (cultura del medio oriente del Mesolítico tardío) alojaba restos de distintos ingredientes entre los que destacaron sobras de algo parecido a pan. Como la agricultura no existía aún las materias primas eran muy distintos a las que vemos en los panes de hoy en día.

La domesticación de los cereales los volvió manejables con el paso del tiempo; los que se usaron para elaborar el pan natufiense fueron silvestres. A diferencia de los actuales, las tareas de moler, tamizar y amasar fueron más complicadas. Como ejemplo de esto, el trigo silvestre tenía glumas (vainas) y páleas (escamas) que protegían el grano; obtener ese pequeño fragmento de la planta para conseguir la masa debió ser una tarea mucho más laboriosa que la actual.

La consistencia de este pan rudimentario fue completamente distinta a lo que conseguimos hoy en panaderías. Los análisis de laboratorio mostraron que faltaba un ingrediente que ahora es básico, la levadura. Se trataba de un pan plano, el espacio hueco era de apenas 16%, los panes actuales tienen un porcentaje mucho más alto gracias a la levadura (entre 40 y 70%). El resultado debía ser más parecido a un pan pita o árabe, que a un bolillo o una concha.

Este pan plano contenía distintos ingredientes vegetales. El que tuvo mayor presencia fue un tubérculo acuático de la misma familia que la chufa, un alimento popular en el mediterráneo parecido a un garbanzo oscuro. Su textura debió ser arenosa y con un sabor poco dulce. Además contenía semillas de avena, cebada y escaña (un trigo silvestre).

La reescritura de la historia alimentaria

Sería lógico pensar que una vez domesticados los granos, se experimentó para conseguir alimentos nuevos. Sin embargo, la existencia de este pan anterior a la agricultura obliga a imaginar una teoría nueva. Posiblemente la necesidad de elaborar panes fue la que llevó a domesticar cultivos como el trigo, en vez de ser una consecuencia del exceso de este ingrediente.

Por la dificultad de conseguir los ingredientes y elaborar el alimento debía ser un platillo para fechas especiales. Por el momento no se tiene claro dónde se conseguían los granos y no hay rastros de ellos cerca del asentamiento de Shubayqa (lugar en donde se realizó la excavación que llevó al descubrimiento). Además, una vez que se tenían, procesarlos no era fácil. El pan debió tener un valor simbólico para los natufienses como el que ahora nosotros le damos a ciertos platillos que sólo se elaboran en fechas específicas como la rosca de reyes o el pan de muerto.

Antes de este hallazgo el pan más antiguo del que se tenía registro era de origen turco y tiene cerca de 9 mil años de antigüedad. Si ya se hacía pan más de 4 mil años antes del desarrollo de la agricultura, es muy probable que la necesidad de consumir estos productos fuera uno de los motivos para empezar a sembrar granos propios. Ahora el pan nos obliga a una reflexión similar a la del huevo y la gallina sobre nuestros sistemas de producción alimentaria.

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